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食蟹趣谈 作者:虞金成  

2011-09-02 19:18:19|  分类: 社会生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食蟹趣谈

秋风送爽,大雁南飞,又到了菊黄蟹肥时节。自古以来这个时候人们都有持螯品酒对菊尝月的习惯。一代诗仙李白曾有感而作:蟹螯即金液,糟丘是蓬莱,且须饮美酒,乘月醉高台。文坛奇才徐渭推出的“双螯交雪挺,百味失风骚”的诗句更是活神活现描述了螃蟹的逼真形态高端品位,令人回味无穷。然而,旧时由于生产力低下等多重原因,螃蟹乃稀罕之物,只能为一些达官贵人所独享。随着社会生产力和飞跃发展,螃蟹产量空前爬上了寻常百姓的餐桌,成了大众食品,食客之众食域之广、食期之长都是所未有的。

食用螃蟹是一项有一定科技含量的高雅饮食文化活动,初食者或无从下手,或笑柄迭出。为了使广大消费者科学食用,尽兴享受,身心获益,笔者尽已所知谈一些见解,供诸君参考。

食其精华 吃螃蟹,吃什么?这个看很简单的问题,其实好多食客未必完全知晓。螃蟹风味独特,可食部分也特别,其精华部分有三:即性腺、肝脏蟹肉。性腺,也就是雌蟹的卵巢和雄蟹的精巢雌蟹的卵巢煮熟后颜色棕黄与其肝脏相似,人们习惯把它与其肝脏混为一谈,称之为蟹黄。而煮熟的雄蟹精巢则水晶状,与松花皮蛋的结晶蛋白相类似。除性腺外螃蟹可食部分就是肝脏和蟹肉。螃蟹的肝脏就是大家所说的蟹黄,其实肥好的螃蟹,其肝脏是红的,只有肥满度的螃蟹肝脏才是黄的。蟹肉是洁白的,部位有胃前肌、胃后肌、大颚肌、内骨骼肌、螯肌和足肌。

食逢其时  随着现代科技的不断发展,如今螃蟹不仅早早上市而且迟迟下市,由此人们食用螃蟹的期限不断拉长。不过,由于螃蟹生长、生殖的独特习性,其最佳食用时间还是有限度的。民谚普遍有“九月团脐十月尖”的说法,意思是说农历九月吃雌蟹,十月吃雄蟹,因为雌雄螃蟹的脐盖有圆、尖之别。其实这种说法并不科学,因为螃蟹生长和生殖直接受季节影响,时间过早其性腺发育不到位,时间迟了性腺质地将大打折扣。而农历因为闰年闰月同一季节并不在每年的同一时期到来。正确的提法应当是:寒露过后吃雌蟹、立冬过后吃雄蟹才是恰当不过了。

法优选  螃蟹的吃法多种多样,而最能体现其鲜味特的吃法有两项:一是清蒸,二是加工成蟹黄食品。清蒸螃蟹必须选择活力强、体态肥满的螃蟹用刷子尽其螯、足和外壳上的泥沙、污物,然后用线绳捆扎,再放入蒸笼蒸煮并把握好火候。食用时取陈醋、精盐、姜末配成调料,用餐具(最好是专用餐具如蟹双件、蟹八件)取蟹黄、蟹肉调料食用,可谓其乐无穷。蟹黄食品就是将蒸煮好的螃蟹用专门工具挑出蟹黄、蟹肉,这些蟹黄、蟹肉统。用蟹粉作馅制成汤包即为蟹黄包,制水饺即为蟹黄饺,加蟹粉做面条即为蟹黄面。 当然螃蟹的食用方法还很多,如芙蓉蟹、面拖蟹等,但这些食法却让螃蟹的鲜味大打了折扣。

食当禁  螃蟹虽然美味绝伦,但也有人食后发生腹泻、呕吐等中毒现象,这螃蟹有毒,而是食客对螃蟹了解不多,不会食用造成的,只要注意以下几点,便可平安无事。

不要吃病蟹、死蟹  

病蟹、死蟹受细菌、病毒感染而携带有大量病原体,人吃了病蟹、死蟹极有可能发生食物中毒。

不食生蟹或未煮熟的螃蟹  

 生蟹和未煮熟的螃蟹不但携带有病毒、细菌、病原体而且还携带寄生虫,食用肯定对健康不利。

三、螃蟹的胃、肠、鳃不可食用 

 螃蟹喜食腐烂动物尸体,其肠胃中多有残留。而螃蟹腮丝上通常寄生着大量寄生虫,所以这些部位绝对不可以食用。

四、柿、梨、西瓜和各种冷饮 这些属于凉性食品,因此不可以与螃蟹同食,否则大大提高腹泻机率。此外,螃蟹是高蛋白食品,不宜食、暴食,每餐食用量以150/只左右的螃蟹两只为

—— 原文载于中文核心期刊《科学养鱼》

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